Raclette & fondue : les origines

par | 9 novembre 2022 | Randonnée / trekking : trucs et astuces

Sur le Tour du Mont Blanc, il faut se l’avouer, le meilleur moment est sans hésiter le soir autour des plats typiques des montagnes tels que la raclette et la fondue proposées par les refuges.

Autour d’un bon plat chaud et réconfortant, c’est une joie de partager des bons moments avec les autres marcheurs.

Lorsque l’on évoque les plats typiques des Alpes, de nos montagnes, cela rime avec gourmandise (et fromage aussi).

En effet, les plats typiques des Alpes sont quand même souvent à base de fromage. On ne compte pas ses calories, autant dire aux estomacs fragiles de s’abstenir !

Les deux plats les plus connus sont bien entendu la raclette et la fondue. Vous les connaissez tous, beaucoup d’entre vous les ont peut-être déjà dégustés, mais savez-vous d’où ils viennent ?

Lorsque l’on est français, bien sûr, nous avons tendance à dire que bien sûr ces plats sont français et lorsque l’on interroge un suisse, il vous dira que ces plats sont suisses évidemment !

Alors, qui a raison ? À quel pays doit-on ces deux plats gourmands et savoureux que sont la raclette et la fondue ? Comment ont-ils vu le jour ? Qui a eu l’idée de faire fondre du fromage d’une telle manière ?

Dans cet article, c’est l’occasion de découvrir l’histoire de ces deux plats typiques de nos montagnes. Les aventuriers qui ont déjà réalisé le Tour du Mont Blanc disposent d’un petit avantage puisqu’ils ont pu découvrir ces deux plats dans les refuges. Ainsi, leur guide a pu leur dévoiler leur histoire.

 

La raclette : un plat typique alpin très répandu

 

Raclette

 

C’est une recette traditionnelle et emblématique des montagnes alpines. Elle consiste à faire fondre la raclette qui est un fromage spécifique. Ce fromage fondu se mange traditionnellement accompagné de pommes de terre, d’un vin blanc et de légumes au vinaigre tel que les cornichons ou oignons.

En plus des ingrédients, de la fabrication du fromage qui relève d’un réel savoir-faire, la raclette rassemble. En effet, l’organisation de ce plat typique alpin est synonyme de fête et de bons moments. Dégustée à diverses occasions, la raclette est un plat convivial, tout le monde s’échange les ingrédients et en attendant que le fromage fonde les convives échangent et partagent ce qui crée un repas convivial.

 

Les origines de la raclette

 

La raclette est l’un des plats typiques alpins les plus connus. Aujourd’hui, il est consommé sur tout le territoire français mais connaissez-vous vraiment son origine ?

Contrairement aux idées reçues, nous devons la raclette à nos voisins Suisses. Ce plat est originaire du Valais, un canton des Alpes Suisse.

Les premières traces de raclette remontent à la fin du 12ème siècle. Dans les montagnes du Valais Suisse, les vignerons travaillent la terre. À l’époque, l’un des vignerons eut envie d’un repas chaud. Il disposait d’un feu mais sans aucun ustensile de cuisine. Il fit alors cuire son fromage sur le feu et inventa le fromage rôti.

Puis, c’est en 1574 que le médecin suisse Gaspard Ambüel décrit la manière dont les gens consomment le fromage en montagne. Il parle alors d’un feu allumé par les habitants en montagne où chacun fait fondre des morceaux de fromages savoureux.

Ce plat appelé fromage rôti puis râcla qui veut dire racler en patois valaisan devient la raclette seulement en 1909 à l’initiative du poète Perollaz pour l’exposition cantonale valaisanne.

Peu à peu la raclette descend des montagnes pour gagner les vallées suisses, puis, les foires agricoles la font connaître au grand public. Quelques voyageurs en quête de grands espaces visitent les Alpes et ont alors la chance de goûter à ce plat savoureux.

En France, nous devons ce plat à la fromagerie Richemont qui a introduit la recette suisse en France. La fromagerie a commencé à fabriquer des meules de fromage à raclette, à faire connaître la pratique de la raclette aux français puis, en partenariat avec l’entreprise Tefal, le premier appareil à raclette voit le jour en 1975.

 

Quelques évolutions de ce plat typique

 

Table dressée pour manger une raclette

 

À ses origines, la raclette était fondue au feu de bois, on faisait fondre un seul morceau qui était raclé au fur et à mesure de la fonte. Mais aujourd’hui, cela à quelque peu évolué…

La plupart du temps il s’agit d’un appareil à raclette électrique posé au milieu de la table qui apporte un côté très convivial au plat. Chacun dispose d’un poêlon dans lequel il met à fondre une tranche de fromage.

L’accompagnement a aussi évolué, en plus des pommes de terre et des légumes au vinaigre on accompagne la raclette de charcuterie

La nouvelle tendance est aussi la raclette à la bougie pour l’emmener partout même lors de vos treks en bivouac. Cela consiste à faire fondre votre fromage dans un poêlon situé au-dessus d’une bougie. Original et tendance à vous de tester !

 

La fondue au fromage

 

Caquelon de fondue au fromage

 

La fondue au fromage est le duo parfait avec la raclette pour représenter les plats typiques alpins. Ce plat a un point commun avec le Tour du Mont Blanc puisque tous deux sont partagés et présents en France, en Suisse et en Italie.

Si l’on regarde de plus près ce plat typique alpin, au contraire de la raclette, ce dernier se présente dans un seul et même grand caquelon, comme une sorte de casserole. C’est un plat typique alpin aux accents conviviaux puisque chaque convive va venir tremper son morceau de pain dans ce caquelon commun situé au milieu de la table.

En plus, de ce caquelon spécifique, il vous faudra vous équiper de fourchettes spéciales fondue, relativement allongées avec trois dents. Et, une base pour poser votre caquelon tel un réchaud qui vous permettra de maintenir votre fondue à température.

Pour réaliser une fondue au fromage, en plus de ce matériel spécifique, il vous faudra du fromage râpé ou en petits morceaux, vous pouvez composer vous-même votre mélange ou acheter un mélange tout prêt chez votre fromager ou même en supermarché. Vous devrez alors faire fondre ce mélange avec du vin en le faisant chauffer à feu doux et en remuant. De l’assaisonnement peut alors être ajouté selon vos goûts tels que du poivre, de l’ail, de l’échalote, des champignons…

Après vous être régalée, il existe différentes façons de finir la fondue au fromage. Récupérer le fromage grillé au fond du caquelon à l’aide de votre fourchette ou alors casser des œufs façon oeufs brouillés avec la fin du fromage.

 

Les origines de la fondue au fromage

 

Fromage à fondue

 

L’éternel débat entre la France et la Suisse pour savoir à qui appartient la célèbre fondue. En effet, encore aujourd’hui les opinions divergent et les deux pays se disputent ce met délicat.

Et pour cause, l’histoire de ce plat typique alpin est à la fois suisse et française sans que son origine soit clairement établie. Tout commence dans l’Antiquité avec Homère dans l’Iliade qui aurait décrit un plat composé de fromage de chèvre râpé fondu avec du vin et de la farine blanche. Ce mélange serait donc les débuts de la célèbre fondue que l’on connaît aujourd’hui.

En France, c’est en 1651 que François Pierre de La Varenne écrit dans son recueil de cuisinier une recette à base de fromage fondu et de pain appelé “le ramequin de fromage”. Il s’agit d’un fromage fondu avec du beurre et placé sur une tartine de pain.

Puis, en 1699, une autre recette qui se rapproche davantage de celle connue aujourd’hui apparaît dans le recueil d’Albert Hauser à Zurich en Suisse. Il s’agit d’une recette pour cuire du fromage avec du vin.

C’est seulement en 1825 que le mot fondue voit le jour dans le livre d’un gastronome français mais ce dernier attribue le plat à la Suisse.

La recette que l’on connaît aujourd’hui a donc été publiée dans le livre de cuisine de l’École ménagère de Zurich en Suisse en 1885.

Mais, on a tous déjà entendu parler de la fondue savoyarde. Cette fondue est inspirée de la fondue au fromage née en Suisse donc. Sauf qu’ici, on mélange trois fromages typiquement français : le comté, le beaufort et le gruyère de Savoie.

 

Quelques évolutions de ce plat typique

 

Selon les pays, les fromages utilisés diffèrent mais le principe du plat reste inchangé.

Par exemple, en Suisse, la fondue au fromage est caractérisée comme un plat national et est constituée généralement de gruyère et de vacherin fribourgeois.

Alors qu’en France, plus précisément en Savoie, c’est le même principe que l’on appelle fondue savoyarde et on trouve dans cette dernière du beaufort et de gruyère de Savoie. Toujours en France, on retrouve une fondue au fromage en Franche-Comté qui comporte bien entendu le fromage incontournable de la région le comté.

Et pour finir, nos voisins italiens ont aussi leur version de la fondue au fromage. Dans la région du Val d’Aoste et du Piémont, ils réalisent la fameuse fondue avec le fromage local la fontine.

Traditionnellement, lorsqu’un convive laisse tomber son morceau de pain dans le caquelon il se voit attribuer un gage ou le convive en question peut être amené à payer sa tournée ou l’apéro.

 

Ces deux plats illustrent l’amour des français pour le fromage et sont synonymes de plats réconfortants lorsque l’hiver pointe le bout de son nez. Et vous alors vous connaissiez l’origine de la raclette et les différentes fondues au fromage ?

Vous voulez découvrir d’autres plats typiques des Alpes et leurs recettes ? Rendez-vous dans nos prochains articles pour tout savoir !

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