Le farcement, ce nom ne vous dit peut-être rien mais c’est un plat ancestral et très apprécié dans les montagnes alpines.

La France est connue dans le monde entier pour sa gastronomie. La richesse et la diversité de cette dernière offrent de nombreuses possibilités de recettes.

Chaque région de France dispose de ses propres spécialités. Dans cet article, avec le farcement nous prenons la direction des Alpes.

Dans les Alpes, quasiment tous les plats typiques sont issus d’un savoir-faire très ancien. Ils se composent de produits régionaux de bonne qualité.

Découvrez dès maintenant l’origine du farcement, le savoir-faire ancestral et en prime la recette pour vous permettre d’élaborer votre propre farcement à la maison !

L’histoire du farcement

Lorsque l’on évoque le farcement, il nous faut revenir au Moyen Age pour comprendre ses origines. À l’époque, la tendance culinaire était au sucré-salé. Cependant, l’Homme n’avait pas encore découvert la pomme de terre, ce dernier utilisait donc des choux-raves pour élaborer les premiers “farcements”.

En effet, le chou-rave était très commun et très utilisé dans la cuisine savoyarde. Aujourd’hui, certaines vallées ont conservé cette tradition et l’on peut encore retrouver ce légume dans leur recette de farcement.

Cette spécialité savoyarde élaborée dans les régions montagneuses se nomme “farcement” dans le nord de la Haute-Savoie et “farçon” dans les autres régions.

Le farcement : c’est quoi ?

C’est avant tout un plat à partager à plusieurs, riche et réconfortant. Il fait partie des spécialités authentiques savoyardes. Ce met traditionnel a une caractéristique bien spécifique, c’est un plat sucré-salé.

Le farcement, outre le fait que ce plat ait plusieurs noms, il a également plusieurs variantes au niveau de son élaboration. La différence majeure se trouve au niveau de la cuisson :
Dans la vallée de l’Arve et le Val d’Arly, le farcement est constitué de pommes de terre crues râpées et ce dernier est cuit au bain marie dans un moule spécifique.
Dans les autres vallées, le farcement est composé de pommes de terre cuites et réduites en purée. Il est ensuite cuit dans un plat en terre au four.

Auparavant, le farcement était partagé par les paysans après une dure journée de labeur pour leur apporter de l’énergie et combler leurs estomacs. La recette a évolué avec l’apparition de la pomme de terre qui a totalement remplacé le chou rave dans cette recette.

Nous allons nous intéresser principalement au farcement de la vallée de l’Arve, vallée au pied du Mont Blanc dans laquelle baigne notre agence et d’où sont originaires nos guides passionnés.

Ingrédients :

Pour réaliser la recette du farcement telle qu’elle existe dans la vallée de l’Arve, il vous faudra quelques ingrédients. Il s’agit d’ingrédients assez basiques que vous pourrez avoir dans vos placards ou trouver très facilement dans les supermarchés.

Nous vous avons concocté une petite liste des ingrédients en question :

1kg de pommes de terre
30 tranches environ de poitrine de porc fines
400 g de pruneaux dénoyautés
1 c. à s. de farine
grosse poignée de raisins secs
grosse poignée de lardons
sel, poivre
2 oeufs
15 cl de crème fraîche
2 c. à s. de sucre
1 petit verre d’eau-de-vie

Vous voyez rien de bien farfelu. Les quantités peuvent être à adapter en fonction du moule utilisé. Cette base est valable pour un véritable moule à farcement et ainsi, qui vous permettra de nourrir environ une dizaine de convives.

Lorsque l’on parle du véritable moule à farcement, il s’agit d’un moule à farcement traditionnel. C’est un moule spécial en aluminium avec une cheminée centrale et un couvercle. Le moule a farcement est également appelé barakin ou rabolire.

Préparation :

Il est donc temps de découvrir la marche à suivre pour élaborer cette recette et déguster ce met ancestral et savoureux.

La recette du farcement issue de la vallée de l’Arve, au pied du Mont Blanc nécessite avant tout un peu d’huile de coude mais pas de panique outre cela il n’y a rien de très compliqué !

Tout d’abord, commencez par éplucher et râper vos pommes de terre crues dans un grand plat pour faciliter le mélange des ingrédients par la suite. Bien entendu, si vous avez un robot de cuisine il vous sera bien plus facile et rapide pour râper vos pommes de terre.

Ensuite, il vous faut ajouter tous les ingrédients dans les pommes de terre râpées, à savoir : les lardons, les fruits secs, la farine, les œufs, la crème, l’eau-de-vie, sel, poivre. Et, mélanger à la force de vos bras ou laisser la magie du robot de cuisine opérer.

Le plus important, n’oubliez pas de bien préparer votre moule à farcement. En effet, beurrez suffisamment votre moule pour vous éviter une mauvaise surprise lors du moulage. Ainsi, pour obtenir un farcement digne de ce nom, il est indispensable de tapisser le fond et les bords de votre moule avec les tranches de poitrine fumée.

Pour finir, il vous suffit de verser la préparation sur les tranches de poitrine fumée dans le moule. Une fois le couvercle apposé sur votre moule, votre farcement est prêt pour la cuisson. Placez le au bain marie et rendez-vous dans 3 heures !

La dégustation du farcement

À la suite de ces étapes et après cette longue cuisson, la petite astuce est de laisser reposer 15 minutes avant de passer au moment fatidique : le démoulage.

Cette étape doit être réalisée au dernier moment tout comme la cuisson. Toutefois, si vous avez suivi à la lettre toutes ces étapes vous n’avez rien à craindre. Vous obtiendrez un démoulage sans embûches avec un farcement qui n’accroche pas au moule et se porte parfaitement bien.

Le farcement se sert sous forme de tranches épaisses. Le plus souvent, le farcement étant très riche, il se suffit à lui-même pour remplir l’estomac de vos convives. Il est donc souvent accompagné d’une simple salade verte.

Maintenant, place à la dégustation ! Le meilleur moment n’est-ce pas ?
En particulier lorsqu’il s’agit d’un plat savoureux, typique, copieux et qui vous fera passer des moments conviviaux à coup sûr !
Si vos convives sont de bons mangeurs, il n’en restera pas une miette ! Cependant, si vous faites le choix de servir le farcement en plus petits morceaux en guise d’entrée ou avec un accompagnement plus riche il vous en restera.

Vous pouvez alors conserver votre farcement au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou recouvert de film alimentaire. Il vous suffira de le faire réchauffer en tranches à la poêle pour garder son goût et sa constance. Pour une conservation plus longue, il est tout à fait possible de le placer au congélateur sous forme de tranches prêtes à être réchauffées.

Une cuisson très longue

La recette du farcement, comme on vient de la voir a une confection assez longue mais ce n’est rien face à sa cuisson.

En effet, le temps de cuisson est très long, pour comprendre pourquoi il faut remonter dans le temps. L’explication est simple et va vous permettre très logique.

À l’époque du Moyen Age, il fallait compter jusqu’à 5h de cuisson. Cette durée n’était en rien dérangeante car elle s’adaptait parfaitement au mode de vie savoyard. Autrefois, les habitations des savoyards étaient assez éloignées des champs et des lieux de culte. Très fréquentés le dimanche, le farcement et sa longue cuisson permettait à tous les membres de la famille de se rendre à la messe.

Durant ce temps, le farcement cuisait tranquillement dans les habitations. À leur retour, le dimanche midi, les familles pouvaient déguster et partager le savoureux farcement tous ensemble. Alors, quoi de mieux ?

Le principal avantage de cette cuisson longue, c’est qu’elle ne nécessite pas de surveillance. Vous pouvez alors vous absenter sans craindre un accident de cuisson pendant environ 3 heures. Aujourd’hui, le temps de cuisson a diminué avec l’évolution des techniques de chauffe.

Vous pouvez opter pour différentes sources de chaleur. En effet, votre moule rempli muni de son couvercle doit être mis au bain marie sur votre gazinière, au four, en autocuiseur ou encore à l’ancienne dans un fourneau.

Vous l’aurez compris, le farcement est typique de Haute-Savoie, plus précisément du Val d’Arly et de la vallée de l’Arve. Il existe plusieurs variantes et recettes selon les villages. On vous laisse tester !